Šefpavāru noslēpumi: Kā nepieļaut kļūdas, izvēloties un gatavojot gaļu  (1)

Kā noteikt gaļas kvalitāti?

Svaigai gaļai nav nekāda aromāta. Tā ir dabīgā krāsā, rozīga un nav apkaltusi. Kas attiecas uz liellopa gaļu, izvēlieties gabalu, kas ir tumši sarkans vai ķiršu sarkans – šie toņi liecina par to, ka gabals ir iepakots un saldēts uzreiz pēc ķermeņa sadalīšanas. Nepērc liellopa gaļu, kurai ir brūna nokrāsa – tas liecina par to, ga gabals jau kādu laiku ir stāvējis. Kas attiecas uz vistas un cūkas gaļu, izvēlies rozā gabalus, bet izvairies no gaļas iegādes, ja tonis ir pelēcīgs.

Ņem vērā, ka uzreiz pēc kaušanas liellopa gaļa ir tumši violeta, nevis tradicionāli ķiršu sarkana, kā esam pieraduši to redzēt. Gaļa kļūst sarkana mazliet vēlāk, kad tajā esošie proteīni sāk reaģēt ar skābekļa molekulām.

Svaigas gaļas taukums ir balts, bez dzeltenīgas nokrāsas. Gabalu, kura smarža šķiet dīvaina, labāk atstāj veikalā, nevis liec iepirkumu grozā.

Svaigai gaļai jābūt tvirtai – ne par mīkstu, ne par cietu. Gabalu saspiežot, tam mazliet jāsaraujas, bet pēc tam atkal jāatgūst iepriekšējā forma. Jebkurš gabals, kas pēc saspiešanas formu neatgūst, vai ir pārāk ciets, lai to saspiestu, iespējams, atrodas plauktā pārāk ilgu laiku.

Vienalga, vai izvēlies gaļu ar kauliem vai bez, ir vērts paturēt prātā dažus faktus. Pirmkārt, kauli ir lieliski siltuma vadītāji – tie palīdz karstumam labāk izplatīties visā gaļas gabalā, tādejādi veicinot ātrāku pagatavošanos. Turklāt daudzi šefpavāri pauž atziņu, ka neatkaulota gaļa, kas ir pagatavota, ir garšas ziņā pilnīgāka, nekā gaļa bez kauliem. Gaļa ar kaulu ir arī izdevīgs pirkums, jo tā prasa mazāku ieguldīto darbu no miesnieka puses, līdz ar to arī maksā mazāk. Turklāt, ja esi taupīgs un apsviedīgs, kauliņus vari kopā ar dārzeņiem un garšvielām izmantot lieliskas zupas pagatavošanāai.

Gatavošanas pamatprincipi

Ja gaļa ir sasaldēta, tā pirms gatavošanas jāuzglabā zemā temperatūrā, lai novērstu krasas temperatūras maiņas ietekmi uz to un saglabātos iespēja gaļu apbrūnināt. Strauji atlaidinot gaļu, tā zaudē daudz sulas un tāpēc kļūst pliekana.

Pirms pasniegšanas ļauj gaļai 5–15 minūtes nostāvēties slēgtā traukā, līdz norimst sulu cirkulācija. Pievienojot garšvielas, ir svarīgi nenomākt gaļas dabisko garšu.

Lietpratēji uzskata, ka pilnīgi izcepta gaļa ir pārāk sausa un zaudē savas labākās īpašības.

Kā pareizi uzglabāt gaļu?

Lai novērstu baktēriju izplatīšanos, ir svarīgi jēlu gaļu, gaļas izstrādājumus un termiski apstrādātu gaļu uzglabāt atsevišķos traukos. Tāpat gaļa noteikti jāglabā atsevišķi no zivīm.
Sālītu, ar garšvielām bagātinātu un marinētu, kā arī iesaiņotu gaļu var uzglabāt ilgāk. Sasaldēšana un atlaidināšana nodara neatgriezenisku kaitējumu gaļas kvalitātei, tāpēc no tā vajadzētu izvairīties.

Kā sadalīt gaļu?

Gaļas sadalīšanai izmanto asu nazi, kas viegli slīd cauri gaļai, lai griezuma vietā neveidotos nobrāzumi un saspiedumi. Lai sadalītu kaulus, nepieciešams īpaši tam paredzēts zāģis.

Dalīšanas laikā nedrīkst pārlieku sadurstīt gaļas šķiedras un izdarīt pārāk daudz iegriezumu, jo tad, iztekot šķidrumam, ēdiens sanāks sausāks un pliekanāks. Savukārt dalot gaļu šķēlēs, šķiedras ir jāpārgriež, lai tā kļūtu mīkstāka.

Kā izvēlēties un gatavot cūkgaļu?

Šašlika sezona vairs nav aiz kalniem, tādēļ jāņem vērā, ka šī ēdiena gatavošanai ieteicams izvēlēties pleca karbonādes, kas tiek uzskatītas par viskvalitatīvākajiem cūkgaļas gabaliem, jo ir ārkārtīgi sulīgas, tādēļ īpaši piemērotas grilēšanai un cepšanai uz restēm. Turklāt šī gaļa ir piemērota arī cepešiem, sautēšanai un kūpināšanai.

No kakla karbonādes varēsi pagatavot izcilu cepeti. Pirms cepšanas izveido gaļā iegriezumus, ko piepildi ar ķiploku daiviņām, kadiķogām un grauzdētiem ciedru riekstiem. Cepeša gatavošanai noderēs arī cūkas šķiņķis.

Cūkgaļas fileja ir vismaigākā un visdārgākā cūkas daļa. Tā ir piemērota cepšanai uz pannas, cepeškrāsnī, vokpannā, grilēšanai un kūpināšanai.

Cūkas bezkaulu pleca gabali ir lieliski piemēroti cepšanai uz restēm vai krāsnī un sautējumiem, savukārt gabali ar kaulu – dažādām zupām. Pleca gabala muskuļi ir nesimetriski, dzīslaini, ar nelielu tauku saturu, tāpēc tie ir lētāki par citiem cūkgaļas gabaliem.

Cūkas pakaļējās daļas izcirtumi (šķiņķis, pakaļējās daļas šķiņķis ar stilbiņu, biezais sānu gabals, muguras gabals) ir visvairāk piemēroti cepšanai cepeškrāsnī – ar ādu vai bez, ar kaulu vai bez tā. Tāpat tie ir piemēroti kūpināta šķiņķa, gulaša un stroganova pagatavošanai, bet der arī sautējumiem un kebabiem.

Gurna gabals ir piemērots grilēšanai, cepšanai, panēšanai un ātri pagatavojamiem steikiem. Gurna gabalu ar ādu var izmantot cepešiem, kūpināšanai un ruletēm. Svarīgi šādu gaļu necept pārāk ilgi, jo tajā ir samērā maz sulas un tā ātri kļūst sausa.

Bekons ir sulīgs cūkas sānu daļas gabals, kas sastāv no treknas un liesas gaļas slāņiem. Šķēlēs sagriezts, tas ir piemērots cepšanai uz pannas un grilēšanai, bet lielākus gabalus var cept krāsnī vai kūpināt. Ļoti gardas ir bekona ruletes un kabatiņas ar dažādiem pildījumiem.

Cūkas apakšstilbi un augšstilbi ir lieliski piemēroti kūpināšanai, vārīšanai, cepšanai, grilēšanai, kā arī galertu un zupu pagatavošanai. Lieliski sader ar skābētiem kāpostiem. Cūkas stilbus vienkārši ietrin ar sāli, ķiplokiem un aptuveni 40 minūtes – stundu cep 180 grādu tempratūrā, tad sagriez un pasniedz kā uzkodu pie alus.

Gardākā cūkas daļa ir ribiņas – protams, pie nosacījuma, ja tās pareizi iemarinēsi un gatavosi uz grila. Turklāt no ribiņām sanāk lielisks pamats zupai. Viena no vienkāršākajām, bet izcilākajām ribiņu marinādēm ir sojas mērce, kam pievienoti svaigi malti melnie pipari, kūpinātas paprikas pulveris un kadiķogas. Vari eksperimentēt ar sastāvdaļām – cūkgaļai piestāvēs ārī medus, rozmarīns, sinepes. Citronu gan labāk šoreiz atstāj augļu grozā.

Kā izvēlēties un gatavot liellopa gaļu?

Liellopa muguras daļas fileja ir perfekti piemērota steikam, jo tā ir īpaši mīksta un sulīga. Izvēloties gaļu, jāpievērš uzmanība tās krāsai un struktūrai. Steikam paredzētajam gabalam jābūt koši sarkanā, pat tumšsarkanā tonī. Ja gaļa ir bāla un izskatās ūdeņaina, uz grila tā saraujas un kļūst sīksta. Vēl kvalitāti var pārbaudīt, iespiežot pirkstu. Ja paliek iedobums un tas pilnībā neizlīdzinās, gaļa ir gana maiga. Ja izvēlētājam gabalam redzamas smalkas, baltas tauku šķiedriņas, steiks izdosies sulīgāks.

Gaļu steikam griez ieslīpi, aptuveni trīs centimetrus biezos gabalos. Gatavojot steiku grilēšanai, iepriekš iemarinē vai arī noturi to tikai olīveļļā, jo kvalitatīvs un sulīgs steiks pats par sevi ir tik garšīgs, ka tam nepiestāv nekādas pārmērības – ne īpaša marinēšana, ne liela cepšana. Steikam piedien rupjais jūras sāls – to un piparus uzber neilgi pirms cepšanas, jo sāls izsūc sulu, kas steikam ir būtisks komponents.

Augšstilbs ir iemērots zupu un buljonu vārīšanai, kā arī sautējumiem. Vārot zupu no augšstilba, jāatceras, ka šī gaļa ir sīksta un cīpslaina, tāpēc tai nepieciešams ilgāks pagatavošanas laiks nekā cūkgaļai. Īpaši patīkamu garšu zupai piešķir kaulu smadzeņu buljons.

Ribas var izmantot garšīgas zupas vai buljona pagatavošanai, bet no tām atdalīto gaļu – ruletei.
Krūtsgabala gaļa ir sīksta, tāpēc tā jāsautē vai jāvāra ilgi. To parasti izmanto sautējumu vai gulaša pagatavošanai, kā arī tas ir piemērots ruletēm un gaļas sacepumiem.

Antrekots - bezkaulu gaļa ar bagātīgu tauku dzīslojumu, ir piemērots gan grilēšanai, gan cepšanai, gan sautēšanai, gan vārīšanai.

Liellopa krūtiņa ar kaulu ir izmantojama dažādām zupām, savukārt bez kaula – gulaša un befstroganova pagatavošanai.

No astes gabala ieteicams gatavot steiku, gulašu un befstroganovu. To var apcept vokpannā vai pievienot sautējumiem, cept cepeškrāsnī. Visvērtīgākā ir šķiņķa daļa, kas ir īpaši liesa.

Kā izvēlēties un gatavot teļa gaļu?

Teļa gaļa ir maiga, liesa, diētiska gaļa, no kuras izdosies lieliskas kotletes un citi maigi ēdieni, kuri ir īpaši piemēroti mazuļu ēdienkartes dažādošanai. Svaiga teļa gaļa ir bāli sārtā krāsā ar baltiem taukiem un karstumā viegli irstošiem saistaudiem. Tauku šai gaļai ir salīdzinoši maz, un pati gaļa ir gaišāka nekā liellopu gaļa.

Teļa gaļu tradicionāli cep vai sautē. Cepšanai izmanto lielākos gabalus no ciskas un muguras daļas, sautēšanai un zupu gatavošanai – plecu, krūšu, kakla un stilbu gabalus.

Teļa lāpstiņas gabali būs īpaši piemēroti sautēšanai buljonā. Pēc tam vari tos apcept krāsnī līdz zeltainai garoziņai.

Maigajai teļa gaļai nav nepieciešamas īpašas garšvielas – pietiks ar sāli un svaigi maltiem pipariem. Ja vēlies, vari izmantot arī maltu sarkano papriku.

Kā izvēlēties un gatavot jēra gaļu?

Jēra gaļas nokrāsa ir sākot no gaiši sārtas līdz tumši sarkanai. Jēra gaļas tauki ir balti un cieti. Gaļas šķiedrojums ir smalks.Uzturā ir ieteicams lietot gaļu, kas ir iegūta no 6 mēnešu līdz gada veca dzīvnieka. Ja dzīvnieks ir vecāks par gadu, gaļai ir iespējama specifiska smarža.

Jēra gaļas taukiem ir augsta kušanas temperatūra, tāpēc jēra gaļa ir ēdama karsta, uzreiz pēc pagatavošanas. No jēra gaļas gatavo cepešus, sautējumus, zupas, šašlikus.

Ir milzum daudz dažādu veidu, kā pagatavot jēra gaļu. Vispopulārākā jēra daļa ir lāpstiņa - vari to cept, sautēt, vai apcept, tad pārliet ar buljonu un pāris stundas sutināt krāsnī zemā temperatūrā. Jēra gaļu akcentēs garšaugi ar intensīvu aromātu, piemēram, ķiploki un rozmarīns. Bet atceries, ka rozmarīns nebūs piemērots „sabiedrotais” liellopa un teļa gaļai.

Jēra ribiņas ir francūžu virtuvē iecienīta delikatese. Tās parasti ieberzē ar garšvielām, pāris stundas marinē un tad cep cepeškrāsnī. Pirms likšanas cepeškrāsnī, ribiņu kaulus aptin ar foliju- šādi pasargāsi tos no apdegšanas.

No jēra muguras daļas mīkstuma, kas atrodas pie mugurkaula un īsajām ribām, var atdalīt taukus un tad šis gabals būs ideāli piemērots cepšanai. Vari to iepriekš sadalīt mazākās daļās, iemarinēt ar rozmarīnu, timiānu un cept cepeškrāsnī.